التغير في القيمة الغذائية أثناء الطهي

ومع المعالجة الحرارية لأي منتجات ، فإن تركيبتها الداخلية تتعطل بشكل دائم ، أي تكوين البروتينات والدهون وتغيرات الكربوهيدرات وبعض الفيتامينات والأملاح المعدنية. هذا يدل على أن التغير في القيمة الغذائية أثناء المعالجة الحرارية يؤثر على جودة الطعام الذي نستهلكه. لذلك ، يجب أن تتم أي معالجة للمنتجات بشكل صحيح ، بعقلانية ، مع الحد الأدنى من الخسائر في العناصر الغذائية. في هذه الحالة ، تحتاج إلى النظر في حقيقة أن طبق ينبغي أيضا أن يكون لذيذ ، وليس مفيد فقط.

كيف تتغير المنتجات ، وما نوع التغييرات التي تحدث معها أثناء المعالجة الحرارية؟

البروتينات.

البروتينات غنية بالأطعمة مثل اللحوم والأسماك والحليب والبيض والبقوليات. هذه البروتينات هي بروتينات ذات أصل حيواني. بعضها يذوب في الماء ، والبعض الآخر في محلول ملحي ، والبعض الآخر لا يذوب في أحدهما أو الآخر. عندما يجب أن تأخذ المعالجة الحرارية بعين الاعتبار نوع البروتينات. على سبيل المثال ، تقوم بالحساء. في أي نوع من الماء تغلي اللحوم أو السمك - حار أو بارد؟ في حالة البرد ، يصبح المرق أكثر تشبعاً وأقوى ، لأن المزيد من البروتين سيُطلق في الماء. إذا كنت تغلي اللحم في الطبق الثاني ، فمن الأفضل وضعه في الماء المغلي ، لذلك يشكل القشرة الواقية ، والتي لن تسمح للعصائر بالتدفق من قطعة أثناء الطهي ، وبالتالي ، يتم طهي اللحوم العصير ، لينة ، لذيذ.

يجب أن يتم ذلك عند قلي اللحم - يفقد اللحم الموجود في مقلاة ساخنة كمية أقل من المواد المغذية والعصائر.

التغيير في القيمة الغذائية يعتمد على وقت المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، يستغرق البيض المسلوق وقتًا أطول للهضم ويصعب هضمه في المعدة من البيض المسلوق ، مثل اللحم المفروم. لذلك ، تحتاج إلى معرفة التوقيت

المعالجة الحرارية للمنتجات المختلفة.

الدهون.

كما هو معروف ، في عملية طهي اللحوم يفقد 40 ٪ من الدهون الواردة فيه ، والتي تتحول إلى مرق. لذلك ، فإن أكثر بدانة من اللحوم ، والأسمدة والدسم سيكون مرق اللحم. عند طهي اللحم الدهني ، من الأفضل عدم إعطاء الكثير من الغليان للحساء ، وفيما يتعلق بالفصل ، قم بإزالة الدهون الزائدة من سطح المرق.

لا تسخن الزيت النباتي طويلاً ، لأن الأحماض الدهنية الموجودة فيه ، يمكن أن تؤكسد وتؤذي الجسم. تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، يتم تخفيض القيمة الغذائية للزبدة إلى حد كبير. لذلك ، من الأفضل عدم استخدام الزبد للقلي ، فمن الأفضل استخدامه لصنع الصلصات أو السلطة.

الكربوهيدرات.

عندما تؤثر الحرارة على المنتجات ، تتغير الكربوهيدرات. هذا ، بدوره ، يؤثر على طعم الأطباق.

المواد المعدنية.

لا تتغير المواد المعدنية عمليا خلال المعالجة الحرارية ، ولكن بعضها يمر في الماء أثناء الغسيل والطهي. للحفاظ على المعادن أثناء الطهي ، يجب على المرء أن يعرف القواعد التالية: يتم طهي الخضار على البخار أو غمسها في الماء المغلي ؛ من الضروري صب الخضروات مع الكثير من السائل الذي يغمر سطح الخضار بأكمله.

الفيتامينات.

من أجل الحفاظ على أكبر عدد ممكن من الفيتامينات أثناء الطهي ، يجب طهيها في أواني الألومنيوم والنيكل والمينا وأوعية الفولاذ المقاوم للصدأ. يدمر الحديد والنحاس فيتامين ج ، الموجود في المنتجات.

لسلطات الطهي والأطباق الباردة ، يجب طهي الخضار في قشر أو طهي مقشر.

السبب الرئيسي لتبخر الفيتامينات هو تفاعلها مع الأكسجين. لذلك ، يجب أن يكون الطباخ تحت الغطاء. إذا كنت تقوم بطهي الخضار ، يجب أن تكون مغطاة بالماء بالكامل. يجب إضافة نقطة الغليان واحدة جديدة. يجب تحريك محتويات المقلاة بعناية ، دون أخذ الخضار من الماء ، يجب ألا تغلي المياه بعنف وبشكل مستمر.

يجب أن تكون السكين للخضروات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. قبل إضافة الجزر والخضراوات والبصل إلى الحساء أو المرق ، يجب عليك تمريرها في كمية صغيرة من الزيت النباتي ، لذلك سوف تحتفظ بالمزيد من المغذيات.

عند طبخ حساء السمك ، يجب أن تتبع تسلسل وضع العديد من المنتجات ، حتى لا تزعج خصائصها الغذائية. على سبيل المثال ، وضع الملفوف الأول ، عندما يغلي المرق مرة أخرى - البطاطا ، وقبل 10 دقائق من نهاية الطهي - الخضراوات المعبرة والتوابل. لذا فإن فقدان الفيتامينات سيكون صغيرًا نسبيًا.

يجب عليك عدم غلي البطاطس مع مخلل الملفوف ، حيث يتم غلي البطاطس في الماء الحمضي وتصبح قاسية.