الصحيح "مارغريتا"
في الآونة الأخيرة ، بناء على طلب بيتزا نابولي ، أصدر الاتحاد الأوروبي قانونا على البيتزا. حيث يجب أن لا يزيد قطرها عن 35 سم ، لا يزيد سمكها عن 3 مم ، والمصنوعة فقط من الطماطم (البندورة) من سانماردزانو وموزاريلا من حليب الجاموس ، والمخبأة في فرن الخشب (البيتزا التي تفي بالشروط ، يسمح لها بوضع علامة على الجودة STG). بطبيعة الحال ، من المستحيل في المنزل طهي بيتزا نابوليتاني مثالية ، ولكن لا يزال يمكنك محاولة الاقتراب من الوصفة الأصلية قدر الإمكان - يعجن العجين الصحيح ، وصنع صلصة الطماطم عطرة ، وشراء الموزاريلا والتوابل اللازمة.
الدفعة الحاد
يمكن طلب البيتزا اليوم بسهولة مع توصيلها إلى المنزل ، ولكن كما يقول الإيطاليون: "إذا كنت تريد أن يكون الطبق لذيذًا ، فطهي الطعام بنفسك." أول مزيج من الخميرة العجين للحصول على كعكة مسطحة. خذ 250 غ من الطحين الأبيض (أضيفي بعض الدقيق من أصناف القمح الصلب على الأبينيني) وأزرعه لجعل البيتزا أكثر ليونة ونعومة. ثم أضف 10 جرام من ملح البحر والسكر وحقيبتين من الخميرة الجافة. تصب في هذا الخليط 125 غرام من الماء ، مخففة مع 10 غراما من زيت الزيتون البكر (استخدام الماء الدافئ ، وإلا فإن العجين سوف ترتفع بشكل سيء). قم بخلط الكتلة تمامًا ، وإذا لزم الأمر ، أضف الماء أو الطحين حتى يبدأ في سقوط الأيدي. ثم اترك العجينة لترتفع لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة (أو أطول إذا كانت الخميرة ليست عالية السرعة). عندما يكون صحيحًا ، ضع كعكة قطرها حوالي 10 سم وسمك 2 سم ، قم بتطبيقها وابدأ في طرحها. يقوم البيتزا المحترفة بهذا فقط باستخدام يديه ، بل حتى تحريك العجينة على رأسه بإصبع واحد (كما هو مشبع بالأكسجين ويصبح أكثر تهوية) ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام درفلة. صحيح ، بعد أن يختفي عنصر مهم جدا من البيتزا - الحافة. ومع ذلك ، دون ملء الفرن ، فإنه لا يزال يرتفع بشكل طفيف والشكل ، والشيء الرئيسي - في محاولة لجعل الدائرة الصحيحة التي يبلغ قطرها حوالي 35 سم وسمك 2-3 مم. هذه هي النسخة الكلاسيكية من البيتزا ، ولكن يمكنك بسهولة وضع كعكة بحجم أكبر أو أصغر ، أو خبزها على صينية خبز مغطاة بورق ، أو في قالب خاص. تفضل العديد من ربات البيوت الإيطاليات طهي بيتزا مستطيلة في البيت (بيتزا في تيجليا) - يتم وضع المزيد من الخميرة فيها وتصنع عجينة بسماكة 1 سم.
صلصة - ليس فقط من الكاتشب
تقريبا لطخت جميع البيتزا (باستثناء ما يسمى "الأبيض" ، والتي وضعت فقط الجبن) مع صلصة. الشيء الرئيسي - لا تستخدم معجون الطماطم (يتركز بشكل كبير) أو الكاتشب (بدلا من الطماطم ، قد يكون هريس التفاح ، النكهة مع المواد الحافظة). من الأفضل تناول الطماطم العطرية الطازجة ، ثم غمسها في ماء مغلي ، ثم إلى الماء الجليدي وقشر الجلد. ثم طحن الثمار في الخلاط إلى هريس وأخرج مع إضافة الملح وتوابل البحر الأبيض المتوسط - التوابل والريحان الأخضر. ومع ذلك ، فإن معظم طهاة البيتزا الإيطالية يستخدمون الطماطم في عصيرهم الخاص. من هذه ، الصلصة هي أكثر طرية من الطازجة. تقشر الطماطم ، تضاف الأعشاب العطرية وتُسحق في الخلاط ، ثم توضع على العجين الملفوف ، تاركة فقط حافة بطول 1-2 سم. تغطى الكعكة بصلصة متساوية ونحافة ، وليس الجشع أو المبالغة ، وإلا ستصبح العجينة جافة أو العكس ، رطبة جدا.
بيتزا أسفل
عندما يأخذ الشخص شريحة من البيتزا الجاهزة ، يجب على الجبن أن يكسر الوقت ويخرج بسهولة من القطعة ، بدلا من أن يمتد من ذلك باستخدام خيوط لزجة طويلة. وفقا لبيتزا-يولو الإيطالية ، الذين كانوا يعدون الطبق الوطني منذ أكثر من قرن ، فإن أفضل ما تقدمه هذه الطلبات هو جبن الموزاريلا شبه الصلبة ، المصنوع خصيصًا للبيتزا. فقط لا تخلط مع الكرات في محلول ملحي ، والتي تباع في أكياس. يتم تحقيق البيتزا على شكل قضبان في أكياس فراغ ، فهي أقل رطوبة ودهنية. إذا وضعت جبنة موتزاريلا مخللة ، فستعطي الكثير من السوائل ، وستتحول البيتزا إلى رطبة. إذا كنت تأخذ الجبن المحلي شبه الصلبة مثل الهولندية ، حفظ بشكل ملحوظ ، ولكن سوف تحصل على قشرة على السطح أو تمديد المواضيع بشكل مفرط. بشكل عام ، لا يمكنك إنشاء طبق إيطالي دون جبن موزاريلا. يجب تقطيع الجبنة إلى مكعبات حوالي 1 × 1 سم ، ثم رشها فوق صلصة الطماطم ، وإضافة الريحان الأخضر مع الأوريجانو وإرسال "مارغريتا" إلى الفرن.
الجو حار جدا!
في أفران الخشب ، التي تستخدمها البيتزا المهنية ، تصل درجة الحرارة إلى +4000 Cمئوية ، لذلك يتم طهي البيتزا في غضون دقائق ، يكتسب رائحة لا تضاهى وتغطى بقشرة مميزة. للأسف ، هذا لا يتحقق أبدا في فرن تقليدي ... ومع ذلك ، في محاولة لتسخين الفرن قدر الإمكان ، قم بتشغيل المسخن لمزيد من دوران الهواء الساخن ، ثم ضع البيتزا فيه. في الفرن على +250 درجة مئوية ، يتم خبزه لمدة 15-20 دقيقة ، ولكن من الأفضل مراقبة الاستعداد بنفسك ، لأن العملية تعتمد على تشغيل الجهاز ، وعلى حجم الكعكة المسطحة. إذا كنت تفرط في العجينة الرقيقة ، فإنها سوف تجف وتبدو وكأنها كسارة. إذا لم تقم بطهي بيتزا سميكة مع حشوة غنية ، فسوف يكون غير صالح للأكل. يجب أن تكون الكعكة الصحيحة رقيقة ، ناعمة وعصيرية ، رطبة باعتدال مع قشرة لطيفة مقرمشة قليلاً. رشها بزيت الزيتون ، مقطّعة إلى قطع مع أسطوانة سكين وتذوقها حتى تصبح دافئة: خذ مثلثًا عطريًا ، ضعه مرتين حتى يكون الحشو بداخله (لا يجب أن ينكسر مع البيتزا الجيدة) ، واستمتع بالطعم.
مفتوحة ومغلقة
لا عجب "مارجريتا" تسمى "أم جميع البيتزا الإيطالية". يمكنك وضع الفطر ، ولحم الخنزير ، والفلفل البلغاري ، والقرنبيط ، والأسماك ، والجمبري ، وبلح البحر ، والكمأ ، ونبات الكبر أو غيرها من المنتجات (الطبيعية ، غير المخبوزة) - وستتحول الأطباق الجديدة. بالمناسبة ، يمكن أن تكون البيتزا مفتوحة ومغلقة ، كلاهما خبز في الفرن ، ومقلية.
حكم ملء
إن سكان Apennines يتذوقون ببساطة من نوع البيتزا التي يديرونها لطهي البيتزا المحلية. على سبيل المثال. "أربعة أجبان" بالإيطالية - هذه كعكة مسطحة ، والتي توضع أول جبنة موتزاريلا. ثم Parmesan ، ثم Pecorino و Gorgonzola. لا يوجد الروسي ، الهولندي ، ادام ، وأقل بكثير دورلاند في الكلاسيكية أربعة الجبن. النقانق المسلوقة ونقانق الطبيب هي أيضا اختراع روسي بحت ، لأنه في إيطاليا يستخدمون خوذات محلية عالية الجودة مثل prosciutto di parma و bresaola. ومع ذلك ، أنت لنفسك الحق في اختيار المنتجات المناسبة للمحفظة وتحديد ما هي البيتزا الخاصة بك - الإيطالية أو الروسية والروسية. الشيء الرئيسي - لا تنس القاعدة الأساسية لهذا الطبق: يتم خبزه بسرعة كبيرة ، لذلك يجب أن تكون جميع المكونات نصف منتهية. إذا كنت وضعت الخضروات ، قبل المشروب ، والفطر ، والدجاج واللحوم ، والسمك الزريعة والأسماك وأطباق المأكولات البحرية. إذا كنت ترغب في تسريع العملية ، خذ فقط المنتجات النهائية (على سبيل المثال ، لحم الخنزير والزيتون ونبات الكبر أو التونة المعلبة) أو الفواكه التي يمكن استخدامها طازجة (الطماطم والفلفل). بالمناسبة ، في إيطاليا ، هناك نوع شهير من البيتزا عندما يتم خبز كعكة مع الصلصة والجبن ، ثم يتم وضع المكونات الخام على "Margarita" الجاهزة ، على سبيل المثال شرائح رقيقة من لحم الخنزير ، أوراق السلطة الخضراء وجبن البارميزان المبشور.
كالزون وباندروتو
في نابولي ، ولدت بيتزا مفتوحة ، وجاء في روما مع نسخة مغلقة تسمى كالزون. العجين ، الصلصة والجبن بالنسبة له هي نفسها تمامًا مثل "مارجريتا" ، فقط أنها وضعت على نصف قطعة من الكعكة. ثم إضافة مكونات أخرى - على سبيل المثال ، القريدس المقلية خفيفة مع الثوم والزعتر والريحان. ثم يتم إغلاق "البلمن" الكبير ، محمي ، بحيث لا يبقى ثقب واحد ، هو ملطخ بزيت الزيتون لخلق قشرة رودي شهية ومخبوز. ومع ذلك ، في إيطاليا هناك خيار آخر من بيتزا مغلقة - البانجروتو. أنها أقل بكثير من calzone ولا يتم طهيها في الفرن ، ولكن المقلية.
بيتزا مع التفاح! وقد ترسخ البيتزا كطبق سريع ولذيذ ومرضي في العديد من البلدان ، ولكن في بعض هذه الدول تغيرت لدرجة أن الإيطاليين لم يعودوا يعترفون بأطباقهم الوطنية. اخترع الأميركيون بيتزا هاواي ، ووضعوا لحم الخنزير المحلي "مارجريتا" وقطع من الأناناس. ذهب سكان أرض الشمس المشرقة إلى أبعد من ذلك - كعكة oeconomiaki اليابانية مصنوعة من لحم الخنزير ، نودلز الأرز ، الخضروات والمأكولات البحرية ، تقدم مع صلصة الصويا ورشها بنقوش جافة من التونة. في أوروبا ، يمكنك غالبًا العثور على بيتزا الفواكه الحلوة. ربما يكون أحد أفضلها هو التفاح. لطهي الطعام ، تذوب 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة وتقلى على قطع شرائح القوس من 2 التفاح مع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر البني وملعقة صغيرة من القرفة وقطرات قليلة من عصير الليمون. يمزج الخليط ويصبح حلوًا ولزجًا ولذيذًا جدًا. ثم ضع التفاح على عجينة عادية للبيتزا (بشكل طبيعي ، بدون الطماطم والجبن) واخبزيها في فرن مسخن لمدة تصل إلى + 200 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. تُقدم شرائح من الكعك الحلو مع كرة الآيس كريم.
بيتزا مغلقة "calzone"
المكونات:
- الطحين 250 غرام
- ماء 125 جم
- سكر 10 جم
- الملح 8D
- الخميرة الجافة -12 ز
- زيت الزيتون - 10 غ
للحشو:
- الطماطم في عصير الخاصة -60 ز
- موتزاريلا للبيتزا - 120 غ
- فطر-50
- لحم الخنزير -60 ز
طريقة التحضير:
جعل العجين للبيتزا. اخلط الدقيق مع الخميرة والملح والسكر. أضف زيت الزيتون إلى الماء. المكونات الجافة تصب على الطاولة ، صب الماء الدهني ويعجن العجين بأيديهم. ضع اللزوجة الجاهزة في الوعاء ، وقم بتغطية الفيلم واتركها ترتفع لمدة ساعتين عند درجة حرارة الغرفة.
السر:
1. هذا المبلغ من الاختبار يكفي لحوالي 2 pizzas. 2. اطفي العجين كدائرة قطرها حوالي 40 سم وسمك 2 مم. يجب أن تصبح الحافة أكثر سمكًا ، لذلك من الأفضل أن تظهر البيتزا بيدك ، وليس باستخدام مسمار دائري. 3. ضعي صلصة الطماطم على نصف العجينة النهائية. لجعلها ، يجب أن تقشر الطماطم في عصير الخاصة بهم ومزج مع قليل من الملح ، توابل ، وبضع قطرات من زيت الزيتون. 4. ضع صلصة الطماطم الموتزاريلا للبيتزا ، مقطعة إلى شرائح رقيقة. 5. جعل طبقة من لحم الخنزير المفروم فرما ناعما والفطر مقلي. 6. قم بتغطية الحشوة بالنصف الثاني من العجينة (مثل زلابية كبيرة) واخترق حواف البيتزا بعناية (إذا تركت ثقوبًا ، فإن الحشو سيتدفق). يُخبز الكالزون لمدة 15 دقيقة على + 220 درجة مئوية وقبل التقديم بزيت الزيتون.
بيتزا مع لحم الخنزير بارما و rucola
المكونات:
- الدقيق 850 غرام
- الماء 0.5 ليتر
- الخميرة 12 غرام
- زيت الزيتون -25 جم
- ملح 25 جم
- سكر 25 جم
للحشو:
- موتزاريلا للبيتزا
- الطماطم في عصير خاص - 100 غرام
- بارما هام -50 جم
- بارميزان -30 جم
- جرجير - 10G
طريقة التحضير:
1. قم بعمل عجينة خميرة ولفها (100 جم) بقاعدة بيتزا قطرها 30-33 سم وسمكها 1-2 ملم.
السر:
1. الاختبار ما يكفي ل 15 pizzas. 2. انتشار صلصة الطماطم على العجين. لصنع الصلصة ، جرب خلاط الطماطم في بشرتك دون جلد ، مع القليل من الملح وقليل من زيت الزيتون والريحان. 3. ضع الموزاريلا على البيتزا. 4. اخبز الطبق لمدة 15 دقيقة على + 220 درجة مئوية. 5. ضعي شرائح رقيقة من لحم الخنزير بارما في البيتزا الجاهزة. 6. إضافة rucola ويرش مع جبن البارميزان المبشور.