لصق في الترجمة الحرفية من الإيطالية يعني "العجين". اختراعها (وأول ذكر لخطوط العجين المصنوعة من الطحين بالماء حتى في الوثائق الرومانية القديمة) لم يغير فقط المطبخ الإيطالي ، بل أثر أيضًا على فن الطهي بشكل عام. منذ فترة طويلة ، عندما لم يتم اختراع آلات ، تم صنع المعكرونة ببساطة. تم لف العجين في طبقة رقيقة ، ثم تقطع إلى شرائح واسعة أو أكثر. هذا هو ، وحتى يومنا هذا. ولكن إذا كان لديك جهاز خاص - وهو عبارة عن آلة لصنع المعكرونة (التي تدحرج أيضًا العجين إلى الطبقة الأقل سمكًا) أو فوهة اللف على الجمع ، فلن يكون من الصعب عليك طهي أي نوع من المعكرونة في وقت قصير. بالمناسبة ، آلة ميكانيكية للمعكرونة غير مكلفة ، والعيب الوحيد هو أنه من الصعب تنظيفها. يبقى فقط لإضافة أن المعكرونة محلية الصنع ألذ بكثير من المعكرونة الجاهزة ، وعملية صنع المعكرونة نفسها والأطباق منها يمكن أن تتحول إلى عائلة أو حفلة ودية.
وفقا لقواعد وصفات الطهي من المعكرونة الإيطالية ، وهي مصنوعة من القمح القاسي ، في إيطاليا حتى يتم التشريع. بالإضافة إلى ذلك ، يأكل الإيطاليون عجينة اللحم ، التي لا يتم طهيها بشكل طفيف. وهو مصدر ممتاز للكربوهيدرات المعقدة والألياف الغذائية. لذلك نوصي بشدة أن تأخذ الدقيق من القمح القاسي لإعداد المعكرونة (يتميز بالطحن الخشبي والألوان الصفراء ، مما يجعله شبيهًا قليلاً بالذرة).
من الممكن زيادة فائدة المعكرونة ، والتي عادة ما يتم تحضيرها مع إضافة البيض وزيت الزيتون ، وتسمى على التوالي ، المعكرونة "uovo" ، مع أخذ دقيق كامل مع النخالة أو الصويا ، وبدلاً من البيض الكامل - البروتينات فقط. هذه هي الميزة الرئيسية للطهي المنزلي: لا يمكنك تغيير طعم الصلصة فحسب ، بل أيضًا وصفة الطعام ، و "الشكل" الخاص بالعجينة نفسها! أسهل طريقة للتأثير على الطعم هي تغيير نسبة البيض. يمكن أن يتراوح عددهم من 2 قطعة لكل كيلوغرام من الطحين إلى 25 صفار لنفس المبلغ. في الحالة الأخيرة ، سيكون معجون بيض أصفر ساطع حقيقي (وهو ، للأسف ، لذيذ جدا ، عالي السعرات الحرارية).
يمكنك تغيير طعم ولون العجينة ، وخلط عصير الخضار أو التوابل في العجين. لذا ، فإن البطاطا المهروسة بالعصير السبانخ تصنع المعجون باللون الأخضر ، الشمندر - الأرجواني ، عصير الجزر أو الزعفران - برتقال ، طماطم بوريه - أحمر. في العجينة ، يمكنك إضافة المكسرات المطحونة أو الفلفل الأحمر. في بيدمونت ، يتم استخدام الكمأة المسحوقة كنغمة غريبة إلى المعكرونة. أنها مكلفة ، ولكن يمكنك حفظ على صلصة: هذا المعكرونة لذيذ ولا يتطلب أي إضافات.
حجم الأمور
في الشكل والحجم ، يتم تقسيم المعجون إلى 5 مجموعات:
- معجون طويل (مستدير ومسطحة ، ضيق وواسع) ؛
- معجون قصير (يتضمن مجموعة متنوعة من الريش ، fusilli و rigatoni) ؛
- معجون حساء (معجون صغير بأشكال مختلفة) ؛
- لصق الأشكال المعقدة (farfalle (الأقواس) ، والأصداف وغيرها من المعكرونة "الجميلة" ، والتي لن تكون لذيذة فحسب ، بل تزين أيضًا السلطات بالباستا) ؛
- المعكرونة مع ملء (رافيولي ، نيوكي ، بانسوتي ، تورتيليني - "الزلابية الإبداعية") ؛
- Spagetti (spaghetti) - أشهر معجون طويل رقيق (طوله حوالي 25 سم وقطره 1-2 مم) ، مثالي مع صلصة الطماطم الكلاسيكية والخفيفة.
- لينجويني (لينجويني) - عجينة طويلة وضيقة ومستوية بعرض 2 مم. "السباغيتي شقة" ؛
- TagliateUe (Tagliatelle) - معجون مسطح من 4-6 ملم. جيد جدا مع صلصة اللحم أو للخبز. أضيق تالياتيلي (3 ملم) يسمى thallolini؛
- Fettuccine (فتوشيني) - الأشرطة المسطحة بعرض 8-10 ملم. صلصات دسم أو الطماطم الكثيفة مناسبة لذلك ؛
- Papparedelle (papardelle) - واسع جداً (حتى 15 ملم) ومعجون توسكان طويل. جيد للخبز مع الصلصات السميكة ؛
- لازانيا (لازانيا) - الأوسع. لا يتم تنظيم الأحجام ، حيث أن جميع اللازانيا تحت أشكالها للخبز. يتم غلي هذه الطبقات أولاً ثم يتم تقطيعها مع صلصة اللحم أو الكريمة والخضروات والفطر والجبن واللحم المفروم أو صلصة البشاميل والمخبوزات.
- Farfalle (farfalle) - "الفراشات" أو "الأقواس" ؛
- Bucatini (bucatini) - ما نسميه المعكرونة ، أنابيب طويلة سميكة. بشعبية كبيرة في روما.
- Fusilli (fusilli) - اللوالب بأقطار مختلفة (3-8 مم). عقد تماما الصلصات ، ومناسبة للسلطات. الأكثر شيوعًا في شمال ووسط إيطاليا ؛
- بيني - أنابيب قص قصيرة مائلة مضلعة (ريش). شكل عالمي ، شكل مثالي ومثالي للخبز ؛
- ريجاتوني (ريجاتوني) - أنابيب قص مستقيم مستقيمة قصيرة. أرق ريجاتوني يسمى تورتيلوني ، واسع جداً (2-3 سم) - كانيلوني - يستخدم للحشو ؛
- تورتيليني (تورتيليني) الأكثر تشبه الزلابية لدينا ، التي انضمت أركانها في نوع من برعم. من الأفضل أن نبدأ بها مع الريكوتا الخام أو السبانخ ، الحشوات فيها صغيرة جدًا. هناك صغيرة جدا وأكبر؛
- رافيولي (رافيولي) - زلابية صغيرة على شكل إهليلجي أو مربع. الحشو الأكثر شعبية هو الدجاج المفروم مع البارميزان والبقدونس والسبانخ ، ولكن يمكنك الاشياء أي شيء تقريبا. كثيرا ما تقدم مع صلصة البيستو. مقدما جيدا إضافة إلى الحساء.
النبيذ والمعكرونة
أبسط وصفات من الأطباق وصفات من المعكرونة الإيطالية تشمل فقط عدد قليل من المكونات: زيت الزيتون والثوم والسبانخ. هي الأنسب للنبيذ الأبيض الخفيف ، على سبيل المثال ، العلامة التجارية الإيطالية الأصلية من بينو جريجو مع باقة الحمضيات والملاحظات الحارة. يتطابق Pino grigio بشكل مثالي مع المعاجين النباتية مع الخضراوات والمكسرات الخضراء.
النبيذ الأبيض هي أفضل إضافة إلى السلطة مع المعكرونة. المعكرونة مع المأكولات البحرية مناسبة للتلميع الجاف ، على سبيل المثال ، prosecco. وللصق المعكرونة مع صلصة التوابل ، وتقدم النبيذ الأبيض حار وقوي. إلى نودلز البيض الكلاسيكية الواسعة ، كل من النبيذ الأبيض مع نوتات الحمضيات والأحمر (خاصة أنها جيدة للمكرونة مع المريمية والفطر) هي مناسبة.
إلى الرافيولي ، يتم اختيار النبيذ على أساس التعبئة. بالنسبة للخضراوات ، تؤخذ الخمور البيضاء الفاتحة ، للجبن واللحم - أبيض ثقيل ، على سبيل المثال ، صابون ، أو أحمر فاتح (فالبوليسيلا). لكن لا توجد قواعد صارمة. الرافيولي مع السبانخ ، على سبيل المثال ، من الجيد أن تغسل مع lambrusco أحمر لامع. بشكل منفصل من الضروري أن نقول عن المعكرونة مع الطماطم أو صلصة البيستو. يتم الجمع بين النبيذ الأحمر ، ولكن ليس ثقيلا جدا ، ليشعر بالطعم الحلو للصلصة. Chianti أو merlot سوف تفعل. كما يمكن تغذية الكربون. في المعكرونة مع الطماطم ، وغالبا ما تضاف اللحوم والنقانق. ثم ينبغي أن يكون النبيذ الأحمر أكثر تشبعا وقوة - من المناطق الجنوبية. إذا قمت بطهي المعكرونة بالجبن ، فإن اختيار النبيذ سيعتمد على نوع الجبن. رافيولي مع الريكوتا يقدم مع أحمر غني أو أحمر فاتح. تتطلب الصلصات القائمة على جبن قاسية وحادة وزرقاء ، مثل جبنة البارميزان أو جورجونزولا ، نبيذ أحمر قوي ومركّز: بارباريسكو ، شيراز. الخمور الصقلية ستكون جيدة. كما أنها مثالية للمكرونة الفينو - خبز في الفرن.
عجين الطهي
أولا ، تقرر ما إذا كنت تريد عجينة عجاف أو بيضة. في الحالة الأولى ، تحتاج فقط إلى صب القليل من الماء في الدقيق. يمكنك إضافة القليل من الطحين إلى الدقيق الصلب ، يمكنك - السميد (بنسبة 3: 1). بالنسبة لاختبار البويضة ، ستحتاج إلى زيت الزيتون والبيض. في بعض الأحيان ، لا يكون البيض بيضًا كاملاً ، ولكن صفار البيض أو خليط من البيض والصفار بنسبة 1: 3. ثم تصبح المعكرونة الجاهزة طعمًا أكثر وضوحًا ، ويصبح الطبق أكثر حرارية ومرضية.
تقنية تعجن الاختبار هي نفسها لكلا الخيارين. ينخل الدقيق المنخول من شريحة ، يصنع قمعًا في المركز ، يصب السائل عليه. يعجن بداية من الحواف إلى المركز. يجب أن تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة. تحريك العجينة ، وتمديدها بشكل دوري ، على الأقل 20 دقيقة ، والتي يجب أن تصبح الكتلة موحدة ، مرنة وضيقة. إذا كنت تقوم بعمل عجينة ملونة ، قم بخلط الملاحق بالماء أو البيض. يمكنك أن تعهد بالمرحلة الأولية من التحضير للاختبار إلى الجمع ، ولكن لا نزال نوصي يدويًا بإحضاره إلى "الشرط". انتهى الاختبار ، وشكل الكرة ، وغطّ بمنشفة واترك "الراحة" في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة على الأقل. ثم لفها واقطعها باستخدام ماكينة أو يدويًا ، مع إعطاء الشكل المطلوب. لا تنس أن تعد مكاناً للمعكرونة النهائية: يجب رشها بالطحين. من الأفضل استخدام العجين على الفور ، ولكن يمكن تخزين الفائض في وعاء مغلق في الفريزر (لا يزيد عن 3 أيام).