ماذا سيفوز ، هل تعتقد؟ وحتى إذا كنا نتحدث عن نفس العشاء - فهو يضيء عادةً قطعة من اللحم المخبوز ، أو قطعة من لحم المتن ، أو ossobuko ، أو بعض الحساء. أي مطبخ في مرحلة عالية من التطور لا يمكن أن يتجاهل لحم البقر ، وبعض تقاليد الطهي ، على سبيل المثال ، الأرجنتيني ، خنق حرفيا قبل سحرها. ذات مرة ، فهم الروس أيضا لحم البقر. وإذا كان الأمر كذلك ، فليس من السهل أخذ قطعة من اللحم - أي ما يمكن الدفاع عنه في خطوط لا نهاية لها - والسماح لها من خلال مفرمة اللحم؟ إنه أسهل. وصفات الطبخ وشرائح اللحم من اللحم على الشواية ستمنحك المتعة والمتعة من تناول الطعام.
ولكن هذا مع واحد - مع المستهلك ، إذا جاز التعبير ، الأطراف. من ناحية أخرى ، مع المنتج الأول ، كل شيء أصبح أسوأ. قرر بعض الناس البعيدين عن الزراعة أن روسيا يجب أن يكون لها سلالات من الماشية خاصة بها في أي مكان آخر. ولا حتى حقيقة أن تولد ، وفي الواقع اتجاه جديد كليا - اللحوم والحليب. من وجهة نظر الفطرة السليمة ، يوصف هذا بالقول "لا إلى الله ، شمعة ، أو خط بوكر". لا الحلب ، لا يوجد وزن. بالإضافة إلى ذلك ، كان مصير العجول محكوماً على حليب ذبح مبكر لا معنى له ولم يعطِ ما يطعمه. نتيجة لهذه السياسة ، حدث الكثير (لا يستبعد البريسترويكا). بما في ذلك الناس شكلت الرأي القائل بأن لحم البقر هو الجزء الوحيد الصالحة للأكل هو لحم المتن ، وكل شيء آخر مناسب إما لحم مفروم أو لإطفاء ولأن لحم الخنزير هو أفضل في أي حال. أوه نعم ، وهذا لحم البقر لا يمكن أن يكون المقلية حتى أنها كانت لينة.
خمسة في المئة
بالمناسبة ، في جزء واحد من جثة اللحم البقري ، لا يتم تثبيت الروس فقط. في البلدان ذات التقاليد المتطورة لاستهلاك اللحوم ، تم تشكيل العبادة حول ثلاثة أجزاء فقط ، يبلغ مجموعها حوالي 5 ٪ من إجمالي كتلة الذبيحة القياسية. جميع شرائح اللحوم في العالم تعمل على هذه القطع الثلاث: حافة سميكة ، حافة رقيقة وشق. لكن اختيار قطعة من اللحم لم يُستنفد ، وإلا لن يكون هناك عبادة. يجب مراعاة ثلاثة قواعد أخرى. ها هم.
- 1. تولد
يجب أن يكون لحم شريحة اللحم من بقرة أصيلة. هناك الكثير من هذه السلالات ، وإذا قررت الانضمام إلى ثقافة شريحة لحم ، تذكر ، على الأقل عدد قليل من القائمة. إذن ، أبردين أنجوس ، هيريفورد ، شورثورن ، ليموزين ، تشاروليه ، باس ، ريد ميدو ، وبطبيعة الحال ، شيانا. مرة واحدة كانت السلالات الثلاث الأولى فخورة بريطانيا ، والأربعة الثانية - فرنسا ، والكيانين - إيطاليا. اليوم ، يتم تربيتها في أي مكان ، على الرغم من ذلك ، على نوعية اللحوم ، إذا كان ذلك ، ثم بطريقة إيجابية. إن مصير السلالة اليابانية الغامضة الأسطورية ، التي تزرع اليوم بشكل رئيسي في أستراليا وكميات ضخمة صدرت إلى اليابان ، تدل على شيء: إن لحام القاردات بواسطة البيرة وتعليقها في الحمالات شيء من الماضي ، لكن هذا الانهيار الثقافي الفطري لم يحرك حتى أكثر الزبائن تطلبا.
5 شرائح اللحم الأكثر شيوعا
• شريحة لحم شاتوبريان. يتم تقطيعه من الجزء المركزي السميك من لحم المتن ، كما أن سمكه مثير للإعجاب. يتراوح وزنه من 750 جم.
• ستيك "فيليه ميجنون". يتم قطعه من الجزء الرفيع من لحم المتن. الوزن من 180 إلى 350 غرام. هذا أمر شريحة لحم ، كقاعدة عامة ، السيدات.
• ستيك "Tie-Bone." قطع من تقاطع حافة رقيقة وشق. في منتصف شريحة اللحم ، هناك بالضرورة عظم على شكل حرف t. يبلغ سمك القطع 3 سم على الأقل ، والوزن ، على التوالي ، كبير: من 650 جم إلى 1.2 كجم.
• يتم قطع شريحة لحم Porterhouse من تقاطع الحافة السميكة والشق. وهو أكبر من ترتد T ، ويزن ما لا يقل عن 1 كجم.
• يتم تقطيع شريحة لحم الريبي ، وهي أيضا مقلاة ، من حافة سميكة بسماكة من 3 إلى 8 سم.إذا كان هناك عظم في Ribai ، فإنه يحصل على اسم "كاوبوي ستيك". الوزن من 400 إلى 800 غرام.
ستيك "ديانا"
4 حصص
ما تحتاجه:
- 4 شرائح ستيك بدون عظم ، سمكها 2-4 سم ، حوالي 200 غرام لكل منها
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون البكر الممتاز
- ملح ، فلفل أسود مطحون طازجًا
للصلصة:
- 50 غرام من الزبدة
- 1 سيقان متوسطة من الكراث (الجزء الأبيض فقط)
- حفنة صغيرة من البقدونس
- 0.5 كوب من اللحم أو مرق الدجاج
- 2 ملعقة كبيرة. ل. كونياك
- 1 ملعقة كبيرة. ل. خردل ديجون 1-2 ملعقة كبيرة. ل. عصير الليمون 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح الصوص ورستر ، أسود طازج
ما يجب القيام به:
يجب تجفيف شرائح اللحم بعناية باستخدام منشفة ورقية ، مخبوزة بالملح والفلفل على كلا الجانبين. في مقلاة كبيرة مع قاع سميك ، قم بتسخين زيت الزيتون ، ضع شرائح اللحم وقلّيها لمدة 5 دقائق. على كل جانب (أو أقل - إذا كانت أرق بكثير من 4 سم ، أو إذا كنت تحب اللحم بدرجة منخفضة من التحميص). في هذه الأثناء ، يشطف ويقطع الكراث ، يزيل السيقان من البقدونس ، ويقطع الأوراق الكبيرة. ضعي شرائح اللحم على طبق ، ثم غطها بورقة معدنية ثم اتركيها لمدة 5 دقائق. من مقلاة ، حيث تم طهي اللحم ، استنزاف الدهون ، إضافة نصف الزبدة. ضع مقلاة على نار متوسطة. عندما يذوب الزبدة ، وضع الكراث ويطهى حتى تصبح طرية ، 3-4 دقائق. يُضاف المرق والكونياك والخردل وعصير الليمون وصلصة Worcesters ويُخلط ويُغلى. تسكب العصير بلطف ، وشرائح اللحم المخصصة ، في حين أنهم "استراح". يُحرَّك المزيج مجددًا ، ويُرفع عن النار ويُضاف الزيت المتبقي ويُحرَّك ، وتذوب الرغوة. ضعي ، ضع الملح والفلفل ، اخلطيه بسرعة. لنشر شرائح اللحم على أطباق ، صب الصلصة وخدمها على الفور.
- 2. التعرض
يجب أن يكون لحم ستيك محنك. أسطورة اللذة من اللحم ليست أكثر من أسطورة. تقليديا ، تم تعليق جثث كاملة (في الحالات القصوى ، الجثث) في غرفة باردة مع ارتفاع نسبة الرطوبة لمدة 2 أيام إلى شهرين. خلال هذا الوقت ، فقد اللحم ما يصل إلى 20 ٪ من الماء ، المخمرة وحتى المتجمدة - كانت مغطاة بقشرة ، والتي تم قطعها بعد ذلك. وهناك طريقة أكثر حداثة ، ما يسمى بالشيخوخة الرطبة ، تفترض مسبقا تغليف الهيكل في البولي إيثيلين. ثم يتم تقليل فقدان الكتلة ، وبالتالي ، فإن ما يقرب من 90 ٪ من لحوم البقر في العالم العمر.
- 3. التحميص
ينبغي طهي شريحة لحم بشكل صحيح. بالطبع ، يمكنك أن تطلب تقليبها كقطعة لحم الخنزير ، حتى تصبح جاهزة ، ثم تسكب الصلصة والمايونيز وصلصة الصويا ، ولكن كن مستعدًا للجميع ليضحك على ظهرك. ومن الأفضل اختيار درجة من التحميص أكثر ملاءمة لهذا اللحم - من تلك التي نتحدث عنها في الصفحة 25. يمكن توزيع الدهون في قطعة من لحم البقر بطرق مختلفة. من الأفضل أن تخترق طبقات رقيقة من الدهون اللحم بشكل متساوٍ (وهذا ما يُطلق عليه "الرخامي") - هذه القطعة ستتحقق من العصير والمذاق. الأسوأ من ذلك ، إذا كانت الدهون تقع على قطعة من طبقة قابلة للفصل بسهولة. كما أن لون الدهون مهم أيضًا: فكلما كان اللون الأصفر أكبر ، كان الحيوان الأكبر سناً. إذا كانت ألياف العضلات ضعيفة و ضعيفة ، فإن العضلات (اللحم - إنها عضلة) خلال حياة الحيوان تعمل قليلاً وقطعة من اللحم بعد المعالجة الحرارية سوف تصبح ناعمة. إذا كانت العضلات "مدربة" ، فإن الألياف ستكون كبيرة. كلما عملت العضلات ، زاد الكولاجين فيها - المادة التي تشكل الأوتار والغضاريف. هذا لحم صعب جدا ، ويجب أن يخرج.
تخيل أن قطعة لحم البقر الخاصة بك مظلمة ، مع ألياف كبيرة ، تقريبًا بدون دهون. يمكنك لمسها للتأكد ، ولكن بدونها من الواضح أنها ثابتة تمامًا. ماذا أفعل بها؟ قطع إلى قطع صغيرة واخماد حريق صغير مع بعض الخضروات. إذا كانت القطعة مظلمة ، ولكن مع رخامي وفير وألياف رقيقة ، يمكن شويها بسهولة أو قليها بسرعة بالزبدة. وإذا كانت القطعة خفيفة للغاية وخالية من الدهون ، فمن الأرجح أنها لحم العجل. تغلب على قطعة رقيقة قدر الإمكان ، لفة في البيض ، وعموم في breadcrumbs وتقلى في مقلاة كبيرة - سوف تحصل على شريحة دقيق من فيينا. لكن هذه قصة أخرى.
السرعة ودرجة الحرارة
هذا هو جانب هام في إعداد لحوم البقر. ويجب أن نأخذ بعين الاعتبار ليس فقط سرعة المعالجة الحرارية ، ولكن أيضا البيئة التي يتم إنتاجها فيها. أسرع طريقة هي تقلى الفحم الحار. هنا تتأثر قطعة ليس فقط من درجة حرارة عالية جدا ، ولكن أيضا من الأشعة تحت الحمراء للفحم. قلي قليًا في القلي في مقلاة جافة أو مقلاة مشوية. يمكن تسخينه بقوة كبيرة ، ولكن ليس بالفحم الحار ، ولا يوجد إشعاع تحت حمراء في هذه الحالة. حتى أبطأ هو التقشير ، أي ، تحميص قطعة من اللحم في مقلاة سوتيه مع الاستمرار في سقيها مع الدهون وعصير ينبعث منها. هذه الأنواع الثلاثة من القلي مناسبة للحم البقر ، لا تحتوي على الكولاجين ، يجب أن تقطع عبر الألياف العضلية إلى شرائح بسماكة من 1 إلى 4 سم.المكان التالي في البطء هو قلي اللحم في الفرن. درجة الحرارة ليست عالية جدا في ذلك - يتم تسخين الفرن أولا إلى 220-230 درجة مئوية ، وبعد 10-15 دقيقة يتم خفض درجة الحرارة إلى 120-130 درجة مئوية. يتم إعداد قطع اللحم البقري المشوي والمحمص والمحشو (يجب أن تكون القطعة كبيرة جدًا وليست صغيرة جدًا). إذا كان لديك اللحم مع نسبة عالية من الكولاجين ، فأنت بحاجة إلى إطفائه على حريق صغير. يمكنك أن تأخذ قطعة كاملة أو قطعها - لا يهم. الشيء الرئيسي هو أن لديك ما يكفي من الوقت.
هناك خمس درجات أساسية من اللحم المشوي:
• نادر - مع الدم.
• متوسطة نادرة - الدم القليل ، عصير أكثر الوردي.
• متوسطة الحجم داخل اللحم المشوي باللون الوردي ، بدون دم ؛
• متوسطة الحجم - مقلية تقريبًا ، مع عصير خالص ؛
أحسنت - مقلية جيدا.
كلما زاد حجم اللحوم الخالية من الدهون ، كلما قل المزيج - اختر متوسطًا أو متوسطًا نادرًا. بالنسبة لشرائح اللحم الرخامية ، ينصح باستخدام البياض المتوسط ، ثم يتم ذوبان الشحوم الدهنية وعصير التشبع باللحم. لا تنسوا تقاليد هذه الأمة أو تلك - على سبيل المثال ، في بلدان الجنوب ، لا يتم عادةً طلب اللحوم بالدم.
مطهي باللحم مع الخردل والنبيذ الأبيض والطماطم
6 حصص
ما تحتاجه:
- كجم من لب من لحم البقر
- 800 غرام من الطماطم الناضجة
- 3 المصابيح البيضاء المتوسطة
- 3 فصوص من الثوم
- 750 مل من النبيذ الأبيض الجاف
- 2 ملعقة كبيرة. ل. خردل ديجون
- 3-5 ملاعق كبيرة. ل. الزيوت النباتية
- ملح ، فلفل أسود مطحون طازجًا
للحصول على باقة من الزينة:
- 5 أغصان من البقدونس
- 4 أغصان من الزعتر
- 2 أغصان صغيرة من التراه
- 1 أوراق الغار
ما يجب القيام به:
قطع اللحم إلى مكعبات مع جانب 8 سم ، جاف ، ويتبل بالملح والفلفل. مع تقشير الطماطم ، تقطع البصل إلى نصف حلقات ، ثم تقطع الثوم إلى نصفين. حفنة مقبلات الموضوع. في مقلاة في 2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة في أجزاء صغيرة تقلى اللحم البقري حتى قشرة ريفي خفيفة ، 5-6 دقيقة. إذا لزم الأمر ، قم بإضافة المزيد من الزيت لكل جزء جديد. جاهز للانتقال إلى طبق. من المهم عدم السماح باللحم إما أن يخرج العصير أو تقلى بشكل سيئ. في نهاية العملية ، استنزف جميع الدهون من المقلاة ، باستثناء 1 ملعقة كبيرة. L. تصب في النبيذ. يُغلى المزيج ويُطهى ويُقلّك شرائح القشرة من الأسفل حتى يتم تقليل حجم السائل بمقدار 2 ، حوالي 10 دقائق. أضف الخردل ، وخفقت مع خفاقة. نضع في الصلصة اللحم المشوي والطماطم الكاملة والبصل والثوم والزبدة. تغطية عموم مع غطاء ، والحد من الحرارة إلى أدنى حد ممكن. اطبخي ساعتين ، ثم أزيلي باقة الزبدة وأخرج اللحم واشعل النار لتكبيرها. يُطهى لمدة 10 دقائق ، ثم يقطع الصلصة مع الخلاط. ضعي اللحم في الصلصة ودافئ وخبز مع خبز أبيض مقرمش.