كه tciap - ما يسمى مالح للمحار والأسماك. ثم أصبحت الوصفة أكثر تعقيدا - تم تحضير الصلصة من الأنشوجة ، والجوز ، والفطر والبقول المحنك مع التوابل. في منشورات الطهي ، اليوم يمكنك العثور على وصفات للصلصات "غير التقليدية" (الزيتون أو الفطر). ومع ذلك ، فالكتشب الحديث هو دائما الطماطم.
نتذكر جميعا كيف أحب الصلصة البلغارية. لكن قلة قليلة من الناس يعرفون أننا كان لدينا منطقتنا ، وليس أسوأ من ذلك. ظهرت في الثلاثينات البعيدة ، عندما تم إنشاء صناعة التعليب فقط ، وحتى لم تكن هناك قاعدة تنظيمية وتقنية. لذلك ، في البداية ، تم استخدام المعايير الأمريكية للكاتشب وغيرها من المحميات. بدءًا من عام 1939 ، تم إنتاج منتجات الطماطم بالفعل وفقًا للأنظمة المحلية.
بعد ذلك ، تم تعريف صلصة الطماطم ومعجون الطماطم (أو "كات كات" ، "الكاتشوب") على أنها "أطعمة صحية نقية مصنوعة من الطماطم الطازجة ، مع التوابل ، الملح ، السكر ، الخل ، البصل أو الثوم ، أو بدونها ولا تحتوي على أقل من 12٪ من المواد الصلبة الطماطم. " من الناحية العملية ، يعكس هذا الوصفة الأصلية التي طورها هنري هاينز ، لأنه كان الخل والتوابل والتوابل التي حولت معجون الطماطم العادي إلى صلصة مشهورة عالميا تسمى الكاتشب. لا تزال تعتبر هذه الوصفة الكلاسيكية.
خصوصيات KETCHUP الوطني
بالإضافة إلى التقليدية في سوقنا اليوم ، هناك العديد من الاختلافات حول هذا الموضوع. حار ، مشاوي ، خردل كاتشاب ، كاري كاتشاب ، كاتشب ، فلفل حار ، كاتشب ، كاتشب و كاتشب ينتج المنتجون لدينا حسب الوصفات الخاصة بهم. بالإضافة إلى الخردل نفسه ، الفلفل الحار أو adzhika ، فإنها غالبا ما تشمل الخضراوات المسحوقة (البصل والثوم والجزر) والأعشاب المجففة أو الطازجة (البقدونس والشبت). ولكن بالإضافة إلى ذلك ، هناك مكونات أخرى في الصلصات.
المنظمين الاتساق. هذه مجموعة واسعة للغاية ، والتي تشمل مكثفات ، مثبتات ، مستحلبات. بالمناسبة ، حتى بداية الثمانينات ، لم يُسمح باستخدامها في إنتاج الكاتشب. مثخنات تحسين بنية الصلصة ، وزيادة اللزوجة. يمكن أن تكون طبيعية ، على سبيل المثال ، البكتين ، أو شبه الاصطناعية. هذه الأخيرة تشبه النشا أو السليلوز وغالبا ما تكون مصنوعة منها. المثخن النموذجي هو النشا المعدل (لا تربكه مع المنتجات المعدلة وراثيا). هريس الفاكهة والخضار (على سبيل المثال ، التفاح ، البرقوق). هذه المضافات تؤثر أيضا على الاتساق ، وكذلك الطعم. ومع ذلك ، يمكن فصلها إلى مجموعة منفصلة ، حيث أن الغرض الرئيسي منها هو تقليل استهلاك معجون الطماطم وبالتالي تكلفة المنتج.
يحسن المظهر (الألوان الطبيعية والاصطناعية). في الطماطم نفسها يحتوي على الكثير من الصباغ ، لذلك ليس هناك حاجة خاصة لإضافته. لا يزال ، صلصة الطماطم ومعجون الطماطم في بعض الأحيان ملون. وبالطبع ، من الأفضل أن تكون الأصباغ ذات أصل طبيعي - ألفا أو بيتا أو جاما كاروتين ، المشتقة من الجزر.
منظمي الذوق والنكهات الغذائية. لا يمكن للنباتات الحارة التي تعزز الطعم والرائحة في الكاتشب أن تكون فقط على شكل قطع من الأعشاب المجففة أو الطازجة ، ولكن أيضا المستخلصات أو المركزات أو زيوتها الأساسية. النكهات الغذائية ، مطابقة للطبيعية ، هي المواد التي يتم الحصول عليها عن طريق التركيب الكيميائي ، هيكلها يتوافق تماما مع تلك الطبيعية. ولكن قد تكون هناك إضافات اصطناعية بالكامل. في الآونة الأخيرة ، تستخدم مخاليط النكهة العطرية الجاهزة التي لا تحتوي فقط على نكهات ونكهات ، ولكن أيضا الأصباغ.
وأخيرا ، العديد من المواد الحافظة ومضادات الأكسدة. من أجل الحفاظ على كمية أكبر من الفيتامينات ، بالإضافة إلى مواد أخرى قيّمة ، في الكاتشب ، وكذلك في أغذية معلبة أخرى ، يتم إضافة مواد حافظة مثل حمض السوربيك أو البنزويك إليها. أنها تمنع تكاثر البكتيريا والكائنات الدقيقة الضارة الأخرى. من أجل الحفاظ على الطعم والرائحة الأصلية لفترة طويلة ، يتم إضافة مضادات الأكسدة (حمض الأسكوربيك ، التوكوبهيرول وغيرها).
العديد من هذه المضافات لها ترميز خاص في شكل حرف E وعدد من الأرقام. ولكن من الجدير أن نعرف أنه لا يسمح باستخدام كل "E" في أراضي روسيا ، على سبيل المثال ، لا يمكنك إضافة الأصباغ E121 - حمضيات حمراء أو E123 - قطيفة.
كما تختلف صلصة الطماطم ومعجون الطماطم التي يتم إنتاجها في الخارج عن بعضها البعض. تسمح القواعد باختلافات ليس فقط في التركيب ، ولكن أيضًا في الخصائص الكمية (على سبيل المثال ، بالنسبة للمؤشرات الهامة مثل محتوى المواد الجافة من الطماطم والمواد الصلبة القابلة للذوبان). لذا ، تنتج سنغافورة الكتشب مع جزء كبير من المواد الجافة الطماطم لا تقل عن 6 ٪ ، وفي أوروغواي - من 12 ٪. وتختلف تكنولوجيا الإنتاج أيضًا: ففي بلغاريا ، يتم تحضير الكاتشب من مركزات الطماطم ، وفي إسبانيا من معجون الطماطم أو معجون الطماطم ، ومن الطماطم الطازجة ، وفي سنغافورة فقط من المعجون. لا ينبغي أن يتجاوز محتوى ملح الطعام في الصلصة الكوبية 1.9 ٪ ، وبالنسبة لمعظم الآخرين - 4 ٪. تختلف اختلافًا طفيفًا في الصلصات ذات معايير المنشأ المختلفة للحموضة ومحتوى السكر.
يبدو أنه لا يوجد اليوم مفهوم واحد للكاتشب. ومع ذلك يتفق العديد من الخبراء على أن الوصفة الكلاسيكية فقط تعطيه الحق في أن يطلق عليه الصلصة الكاتشب ، والعديد من المكملات النباتية (على شكل قطع أو بوري) ، والمكثفات والنكهات تجعل الكاتشب في صلصة الطماطم.
الاختلافات: هل يوجد طماطم؟
من السهل تفسير استمرار الصلصة ، التي لا يزال العديد من المنتجين يطلقون عليها مثل صلصة الصلصة ، أن الكاتشب مفهومة ومألوفة. إنه ليس عديم القيمة الذي يطلق عليه الخبراء سجقًا أحاديًا: إنه يشبه معجون الطماطم المعروف منذ فترة طويلة ، وهو أفضل الأذواق منه فقط. لكن الصلصات على أساس الطماطم هي "شيء في حد ذاته". تكوينها معقد ومتنوع ، وغالبا ما تكون الأسماء غير مألوفة. لذلك ، حتى الآن ، تعتبر سوق الصلصة نفسها بشكل منفصل عن سوق الكاتشب. ومع ذلك ، كل شيء يتغير تدريجيا. إن الاهتمام بالمنتجات الجديدة ونمو المداخيل يقتربنا من الأزياء الغربية للصلصات المعقدة: فقد تم شراؤها أكثر ، وتم شراء الطماطم. حتى اليوم ، أصبحت صلصة الطماطم الخاصة بشركة السباغيتي "بالتيمور" تحظى بشعبية كبيرة. هذه هي "الصلصا" الحادة ، و "البولونيز" الناعمة ، والصلصات "مع الفطر" ، "الحساء النباتي" وفي الواقع "للسباغيتي". من بين العلامات التجارية الشهيرة الأخرى - الصلصات "هاينز" ، "كالفيت". لقد أحببنا أيضًا صلصة الطماطم الجديدة من Exotini by Sinko Group ، وهي مجموعة من صلصات "Bamboo Stalk" الشهيرة.
صلصة الطماطم في بلدان مختلفة
ما بدأنا للتو في التعرف عليه منذ فترة طويلة في تقاليد الطهي لمختلف الشعوب. وفي كل المأكولات الوطنية - خصائصها الخاصة. صلصة الصلصة عادة ما تحتوي على المكسرات والتوابل ، نموذجية للمطبخ الجورجي (الكزبرة ، الحلبة الزرقاء). لكن في إيطاليا يشبه إلى حد كبير توابل وتوابل. وغالبا ما تضاف إلى الصلصات ، إلى جانب الزيتون وزيت الزيتون والخل البلسمي. يتم إعداد salsa di pomodoro الإيطالية ("salsa" في الترجمة تعني "صلصة" ببساطة) عن طريق إضافة الأعشاب الطماطم والبصل والثوم والفلفل الأحمر. المطبخ المكسيكي أكثر حدة من الإيطالي مع أنواع خاصة من الفلفل. تتميز الصلصات المكسيكية "السالسا" و "الفلفل الحار" بمذاق حريق مشرق وقبضات خاصة. اتضح التوابل الحادة ، وهو نفس رقصة حارقة سميت باسمها. ولكن لاحظ ، يتم إعداد السالسا فقط من الطماطم الطازجة ، ويسمى من صلصة المحمص على خلاف ذلك ، وتبين مع طعم مختلف تماما. وفي اليونان ، من المعتاد الجمع بين المكونات حتى لا ينقطع طعم الطبق الرئيسي. صلصة الطماطم من الإغريق تتحول إلى العطاء وليس حاد ، لأنه في ذلك ، كقاعدة ، يتم إضافة التوابل الناعمة.
من المستحيل ببساطة قائمة جميع المكملات الغذائية على الطماطم. بالإضافة إلى التوابل ، وجزيئات من الخضروات والفطر ، والتوابل ، والزيت النباتي ، يتم إضافة بعض الصلصات أيضا قطعة من اللحوم ، ولحم الخنزير ، والدواجن. ولذلك ، يمكننا القول بأمان أن صلصة الطماطم ومعجون الطماطم قد مرت بالفعل من فئة المواد المضافة إلى الطبق في فئة الأطباق نفسها - لذيذة ومتنوعة للغاية.
علامات الصلصة الجيدة
كيف يمكننا أن نخبر صلصة جيدة من الجميع؟ إنه سهل! الصلصة عالية الجودة لها مميزاتها المميزة. الصلصة الجيدة هي صلصة طبيعية. عدم وجود نكهات وملونات في التركيبة ، مما يعني - طبيعه اللون والرائحة. غياب أو محتوى صغير من المكثفات ، على سبيل المثال النشا المعدل. من الجيد عندما تكون الصلصة سائلة باعتدال. بالإضافة إلى ذلك ، ليس من الضروري أن "يهز" مع خطر تلطيخ كل شيء حولها. الاتساق المتجانس (بدون جزيئات من الجلد أو البذور ، ولكن يسمح للجسيمات من الخضروات والتوابل). ميزان الذوق. ينبغي الجمع بين جميع ظلالها بانسجام. فقط للأصناف الخاصة يسمح لهجات النكهة ، والتي يجب أن تنعكس في الاسم (على سبيل المثال ، صلصة الطماطم "الفلفل الحار" أو "السالسا"). الفردانية. صلصة جيدة يجب التعرف عليها.
شراء ناجح
لماذا نشتري صلصة الطماطم ومعجون الطماطم؟ انها بسيطة جدا - فهي لذيذة ، إلى جانب مفيدة.
1. الصلصات جودة جيدة حقا للصحة. نوع واحد من التوابل اللذيذة يمكن أن يسبب الشهية ، وطعمها ورائحتها - حتى أكثر من ذلك. عند النظر إليها ، نبدأ على الفور في تطوير عصير المعدة ويتم هضم الطعام بسهولة.
2. أولئك الذين يجلسون على نظام غذائي ، فمن الضروري لجعل "sazotec" الخاص بك - مجموعة من الصلصات المفضلة لديك. ثم يمكنك أن تجعل من الأرز البسيط غير قابل للتحديد ، وبسهولة ، دون استخدام المنتجات "الثقيلة" ، مثل اللحم المشوي. الشيء الرئيسي هو أن الصلصات هي أيضا خفيفة. التوابل الطماطم هي واحدة من أكثر السعرات الحرارية المنخفضة.
3. يمكن تقديم صلصة الطماطم الجاهزة بطرق مختلفة ، بما في ذلك على شكل ماء مالح. لا يعد تحضير اللحم المخلل في الصلصة أسهل فحسب - بل يسهل هضمه. بخلاف التتبيلة الحادة وغير الغازية ، تساهم الطماطم في انهيار البروتينات ، وليس زيادة الحموضة بشكل كبير.
4. الصلصات لا تحفز وتسهل عملية هضم المنتجات الأخرى فحسب ، بل إنها تحتوي على مكونات ومواد قيّمة. في الطماطم يحتوي على الليكوبين ، مما يساعد على مكافحة سرطان البروستاتا. علاوة على ذلك ، لا ينهار خلال المعالجة الحرارية ، مما يعني أنه في منتجات الطماطم المركزة (معجون الطماطم أو الصلصة) يكون أكثر من الطماطم.
5. منذ فترة طويلة تستخدم العديد من التوابل والبهارات في الطب الشعبي. في الصلصات هم أيضا مفيدة جدا. على سبيل المثال ، يمنع الفلفل ، الفلفل الحار ترسب الدهون ، والكركم - وهو دواء حقيقي للمعدة.