في جميع الأوقات كان يعتقد أن الفطر - وهذا هو الخيار المثالي للتخليل. في منطقتنا ، هذه الفطريات هي دائما وفيرة. وللمتخصص ، وللفطر المبتدئ التقاط الفطر من دواعي سروري. ما هو السر؟ وليس هناك أي سر على الإطلاق ، فقط ينمو الفطر في مجموعات كبيرة. في بلدنا يمكنك أن ترى عدة أنواع من الفطر: الأصفر ، الفلفل ، الحقيقي (الخام) ، والحرير الأسود والأسود.
كيفية جمع الفطر؟
حتى لو ذهبت لجمع الفطر لأول مرة ، فإنك لن تخلط بين الفطر والفطر الآخر. بشكل عام ، يحتوي الفطر على العديد من المقلدين والتوائم. اختلافهم في اللون وما يسمى mohnatushkah على حواف الغطاء. في كثير من الأحيان ، فهي ليست بارزة وفخمة مثل الفطر الحقيقي الفطر. podgruzdki ضيق الهشة ، على سبيل المثال ، فقط التظاهر. لديهم رأس جاف وسلس ، دون mohnatushkas ، وحتى لا ذابل ذلك. فطر حقيقي ينشر حبة رقيقة من العصير ، رائحته حادة جداً ويشبهها بالعسل. عادة ما يكون على أهداب لوحات التي هي عازمة.
الماكريل الحقيقي أو الخام وفقا لذوقه ونكهة هو بحق الأول. لديها قبعة بيضاء أو كريم أصفر. وعلى هذه القبعة توجد بعض الأماكن المائية. كما يمكنك رؤية الحافة على الحواف المدسوسة. عصير اللبان أبيض ، ولكن في الهواء يتحول لونه إلى رمادية صفراء في لحظة. في غابات البتولا وغابات الصنوبر من سيبيريا إلى أوروبا يمكنك العثور على فطر حقيقي. ولكن إذا كنت تريد العثور على فطر عيش الغراب الصفراء ، فيجب أن تبدأ البحث في غابات التنوب المعتادة أو التنوب. يبلغ قطر الفطر الأصفر 5 إلى 15 سم. يمكنك أيضا رؤية مثل هذا الفطر في أوروبا والشرق الأقصى. تجدر الإشارة إلى أن هذه الفطريات الصالحة للأكل مشروطة ، لأنها يمكن أن تؤكل فقط في شكل الملح.
للبحث عن الفطر الأسود حقًا ، ابدأ في أغسطس. ينمو بشكل رئيسي في غابات مختلطة و البتولا. من الأنواع الأخرى من هذه الفطريات فإنه يختلف في الحجم. يمكن أن يكون للفطر الأسود قبعة يصل قطرها إلى 20 سم. هو كثيف جدا ولحم ، ولونه بني ، لون أسود تقريبا. لانتزاع الفطر الأسود ، يجب أن تغلي في البداية. في نفس الوقت تقريبا ، ينمو فطر آسفين مع لهجة سوداء. يمكن العثور على مثل هذا الفطر في غابات رطبة من أغسطس إلى سبتمبر. يتميز بقبعة بيضاء مع بقع حمراء أو بنية. الفطر الفطر له هذا الاسم لسبب ما. يمكن بسهولة استبدال التوابل. يتم تجفيف هذا الفطر ، وتطحنه وتضاف إلى أطباق مختلفة مثل الخردل. من الطبيعي أن يكون الفطر النيئ أكثر شيوعًا ، وليس من الضروري البحث عنه لفترة طويلة. إذا لم يكن الصيف دائمًا أمطارًا غزيرة ، فسيتم توفير حصاد الفطر. في أوائل شهر سبتمبر ، يمكنك الذهاب للبحث عن الفطر. هناك نوعان فقط من أكثر أنواع الفطر انتشارًا. الآن سننظر في كليهما.
تخليل بارد
وصفة الجدة
جميع الفطر الذي جلبته من الغابة ، تحتاج إلى غسل ووزن. ل 1 كيلوغرام من الفطر ستحتاج ملعقتين من الملح. يحتاج يومين من الفطر إلى النقع ، مع تغيير الماء في كثير من الأحيان. على سبيل المثال ، إذا كنت قد غطيت ثلاثة أرطال من الفطر ، فأنت بحاجة إلى صب 600 غ من الماء في المقلاة ، وضع 6 ملعقة من الملح (بدون شريحة ، وعلى طول الحافة) وعيش الغراب. بمجرد غلي الفطر ، فمن الضروري وضع أوراق الفلفل والخليج في المقلاة. يجب تخزين الفطر لمدة 45 دقيقة. عندما يكون الفطر جاهزًا ، يجب صبهما في مصفاة ، مع الحفاظ على المخلل ، ستحتاجين إليه. بعد أن ينضب العنب ، وضعها في الجرار مع الثوم والشبت وأوراق الكشمش. حتى عندما ينضب الفطر ، تأكد من سكبها قليلاً في مصفاة (بالعين ، قرصة واحدة). بعد وضع الفطر في العلب ، املأها بمحلول ملحي. قمة مع الشبت مظلة و 2 ملاعق طعام من الزيت العجاف ، حتى لا يمر الهواء. هذا هو السر كله!
حسنًا ، هذه هي الطريقة التي تملّست بها جدّات الجدة ، تعلّمنا بالفعل ، دعنا الآن نعتبر وصفة أخرى للتمليح البارد.
قبل تناول الملح ، تحتاج إلى حساب صيغة واحدة بسيطة: من الوزن الكلي للفطر يجب أن تأخذ 4٪ من الملح. بشكل عام ، لكل كيلوغرام من الفطر ستحتاج إلى 40 غرام من الملح. حسب التقليد ، لملح الفطر ، تحتاج إلى استخدام برميل خشبي البلوط. ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في اختيار بضع كيلوغرامات من الفطر ، ثم الجرار الزجاج المعتاد على ما يرام. تذكر أنه في التمليح الأكثر أهمية هو وضع الفطر بشكل صحيح. في الجزء السفلي من الجرار تحتاج إلى سكب الملح ، علاوة على رائحة نضع أوراق الكرز ، الفجل ، الكشمش ، الشبت ينبع مع قمم وفرس أو اثنين من فصوص الثوم (شرائح). لإعطاء الفطر طعمًا رائعًا ، يمكنك إضافة أوراق الغار هناك ، لكن هذا ليس ضروريًا. ثم ينشر الفطر مع قبعاته لأسفل ، ثم يضاف 2-3 البازلاء من الفلفل والملح على طبقة واحدة. الآن كرر كل ما قمت به بالفعل ، وهذا يعني ، وضع مرة أخرى نفس الطبقة وذلك حتى يكون البنك ممتلئاً. أعلى مع غطاء الفطر مع أوراق الكرز والكرز. وتذكر ، قبل أن تضع الفطر في علب ، يجب أن تصب في مصفاة بالعين. بمجرد وضع الفطر ، املأهما بمحلول ملحي. الآن ضع الغطاء على الجرة ومن الأفضل إذا كان أصغر من عنق الجرة ، وإذا قررت ملح الفطر في وعاء آخر ، يمكنك تغطية الفطر مع طبق. من فوق وضع الحمل بالضرورة ، يمكن أن يكون وزناً أو حاوية بالماء أو أي شيء ثقيل آخر. بعد كل هذه الإجراءات ، قم بتخفيض الفطر إلى الطابق السفلي أو الثلاجة. يمكن أكل الفطر المخلل اللذيذ في شهر أو نصف. بهذه الطريقة يمكنك الشحوم جميع أنواع الوحل. ولكن كيف لالفطر الملح - الطريقة الساخنة أو الباردة - وهذا هو عمل المضيفة.
التخليل الساخن
الفطر الموسم مع الثوم والفجل والبصل والشبت ، وتغطية ووضع الحمل على القمة. لذلك يجب أن تبقى في الفطر المياه الباردة حوالي أسبوع. بعد ذلك يمكن بالفعل أن يحاكم الفطر.
ولكن إذا كنت بحاجة إلى تناول الكثير من عيش الغراب ، فضعها في حاوية شبكية ، مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وعادة ما تستخدم للتبييض ، وتغلى فيها لبضع دقائق لمدة عشرين دقيقة ، وتذكر أن الماء يجب أن يملح.
عند الطهي على الماء ، سوف تظهر الرغوة ، يجب إزالتها باستمرار. عندما ينضج الفطر ، يرميهم على الموقد ويترك الماء ليصفي. بعد ذلك ، تملأ الأرفف كما هو الحال في الطريقة الباردة للتخليل. ومع ذلك ، إذا كان هناك الكثير من عيش الغراب ، يجب وضع الملح وليس 4 ، ولكن بنسبة 6 ٪ من الوزن الكلي للفطر. لذا سيكون الفطر جاهزًا في خمسة وعشرين يومًا. أفضل طريقة لهذا التمليح مناسبة للفطر الأسود.