يتم استخدام الصوديوم الغلوتامات ، والآثار الجانبية التي لم يتم توضيحها بالكامل ، بنشاط كبير. هل سبق لك أن تساءلت عن السبب في أن العديد من المنتجات من سلسلة الوجبات السريعة ("الوجبات السريعة") لها مثل هذا الذوق الطبيعي الفريد؟ نحن نشتري رقائق البطاطس المحمصة ، ونودلز ، ونودلز ، وشوربة فورية ، ونادراً ما نفكر في كيفية صنع طعم اللحم في منتجات بدون جرام من اللحم. نحن أحب المنتجات الغذائية السريعة مع طعم لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والفلفل الحلو والبصل العطرية مع القشدة الحامضة والسلمون والجبن وحتى الكافيار الأسود ... فهي لذيذة وسريعة التحضير. يمكن للمرء أن يفهم عندما يشتري الأشخاص الذين يعانون من نقص في الوجبات السريعة. لكننا ، نحن البالغين ، لا نرغب في استبدال وجبة كاملة بزوج من رقائق البطاطس المقرمشة أو تحضير الحساء بسرعة من كوب ورقي حتى عندما نكون في المنزل. وأسوأ من ذلك كله ، نحن نطعم أطفالنا.
ما هو غلوتامات الصوديوم؟
الغلوتامات الصوديوم هو مضافات غذائية منتجة صناعيا. يتم استخدامه بنشاط في إنتاج الأغذية المعلبة والمركزات ، وإعداد منتجات الطهي ، إضافة الغلوتامات الصوديوم والوجبات الجاهزة. وجود هيكل بلوري ، غلوتامات الصوديوم يذوب جيدا في الماء. يتم استخدامه لتعزيز طعم ورائحة منتجات اللحوم ، لتخفيف الطعم المالح والمر.
وفقا ل "القاموس الموسوعي للمصطلحات الطبية" ، غلوتامات الصوديوم هو ملح أحادي الصوديوم من حمض الغلوتاميك ، وتستخدم لتعزيز طعم المواد الغذائية المعلبة ، ومركزات اللحوم ، واللحوم ، وهلم جرا. إذا ما أخذت بكميات كبيرة ، فيمكن ملاحظة الضعف ، الغثيان ، الدوخة ، احتقان الوجه ، الأحاسيس الحارقة غير السارة في منطقة البطن. كما نرى ، الآثار الجانبية من استخدام الغلوتامات الصوديوم مؤكد علميا.
وهو يشكل الصوديوم الغلوتامات من حمض الغلوتاميك ، الذي هو جزء من العديد من البروتينات. ولكن في المنتجات الطبيعية في شكل حر أمر نادر وحصري في كمية ضئيلة. مع التخزين لفترات طويلة ، وتجميد المنتجات من أصل حيواني ، فإن تركيز حمض الغلوتاميك يقلل. ومع ذلك ، يتم تقليل رائحة وطعم اللحوم. هذا هو السبب في كثير من الأحيان في صناعة الأغذية ، يتم إضافة الغلوتامات الصوديوم إلى النقانق والأطعمة المعلبة. وإذا كان اللحم غير كافٍ في منتجات اللحوم ، فمعظم منتجيها غير الشريكين يستبدلون ، على سبيل المثال ، الصويا - ثم غلوتامات الصوديوم لا يمكن تعويضها حقًا! بفضل صوديوم الغلوتامات ، يكتسب سجق الصويا طعم ورائحة اللحوم الطبيعية.
ظاهريًا ، غلوتامات الصوديوم مشابهة للسكر والملح. لكن لديه طعم مختلف. يطلق عليه اليابانيون "أومامي" ، في البلدان الغربية يطلق عليه "لذيذا" - مثل المرق. أصبح الغلوتامات ، من خلال شعبيتها ، ملكا حقيقيا للتوابل. في صناعة الأغذية اليوم ، يمكن أن تتنافس ، ربما ، مع ملح الطعام فقط.
الآثار الجانبية للغلوتامات الصوديوم
في الإيقاع المتدهور للحياة الحديثة ، ترسخ "الوجبات السريعة" بسرعة ، مما منحنا وقتًا ثمينًا إضافيًا للعمل وقضايا ملحة أخرى. لكن العالم الغربي كان أول من دق ناقوس الخطر: الطعام السريع هو أحد الأسباب الرئيسية لزيادة الشهية وزيادة الوزن. حملت أمريكا المزروعة بشكل واعي السلاح ضد ماكدونالدز ، مطالبة بمحو مطاعم الوجبات السريعة من "وجه" بلادهم. حسنا ، سوف تختفي "ماكدونالدز" - هل سيكون هناك الكثير من التغييرات إذا اعتاد الملايين على تناول "وجبات سريعة" لذيذة ومرضية؟ واجهات عرض الطعام تكسرها هنا وهناك. تناول الطعام محشوة بغلوتامات الصوديوم ، وشغلنا محلات البقالة المنزلية والهايبر ماركت ، واستقر في المتاجر الصغيرة على طول طرقنا اليومية وفي الأسواق التي لا حدود لها.
ولكن هل فكرت في المكان الذي يأتي فيه هذا المذاق الرائع من الوجبات السريعة؟ الجواب بسيط: المكملات الغذائية ، وقبل كل شيء - الغلوتامات الصوديوم. يقول الأطباء بجدية أن الصوديوم الغلوتامات يجعلنا البلمانس. هذا هو - أكلة الطعام. نظرة على مواقع الإنترنت الطهي ، قم بتشغيل أمر "البحث" للمفهوم الأساسي "غلوتامات الصوديوم" - تعلم الكثير من الفضول!
وغالبا ما زينت أكياس براقة مع مكعبات الحساء وتوابل مع أسرة زهرة. أنها تسبب الجمعيات مع الطعام لذيذ وصحي. في الواقع ، فإن معظم التوابل هي الهجينة من كيمياء الأغذية مع إضافة الخضار الطبيعية والتوابل. وليس حقيقة أنه سيكون هناك المزيد من المنتجات الطبيعية! بالإضافة إلى الكيمياء ، ما يقرب من نصف وزن مكعبات التوابل هو الملح المطبوخ. ونتيجة لذلك ، تبين أن الزنا المملحة و "أوفيركوكيد". ولكن يشار إلى حصة من الخضروات المجففة ليس في حد ذاته ، ولكن من خلال الكتلة الكلية. وفي الوقت نفسه ، فإن الجزء الضخم منها أقل من الأملاح. البند الثالث من العديد من التوابل والمرقات والمركزات هي مضافات النكهة: inosinate و glutamate الصوديوم. أنها توفر طعم وجبات جاهزة ، وليس الخضار والخضر. عادة ، يتم إضافة محسنات الذوق ليس أقل بكثير من الخضر والخضراوات المجففة. يبذل المنتجون قصارى جهدهم لتحقيق أقصى استفادة من أرباحهم من خلال صحتنا.
يعلم الجميع أن مرق الطعام لذيذ جدا ومغذية. أنها تحتوي على المعادن والمواد المفيدة الأخرى. خصوصا الكثير في مرق طبيعي من الجيلاتين يحتوي على الكولاجين. الكولاجين هو مصمم طبيعي للأنسجة العضلية ، والجلد ، والشعر ، وجدران الأوعية الدموية. "مرق جيد يحيي الموتى" - يقرأ المثل اللاتيني. ولكن هل هذا المرق الذي نحصل عليه من الكتل الجافة ، ممثلة بشكل ملون في القصص التلفزيونية الدعائية اليومية؟ تحتوي الصلصات والحساء المنتجة صناعياً على إضافات اصطناعية تمنحه الأسماك أو نكهات اللحوم. منذ استخدام المرق الطبيعي مكلفة للغاية بالنسبة للشركة المصنعة.
تسمح الجرعات الخفيفة من غلوتامات الصوديوم للصناعة الغذائية بالانقاذ من الفطر والدواجن واللحوم والمنتجات الطبيعية الأخرى. بعد كل شيء ، يمكن وضع المنتج بدلا من قطعة كاملة من اللحم كمية صغيرة من ألياف اللحم المفروم أو مستخلصه. ومن أجل إعادة إحساس طبق اللحوم ، يكفي أن نتناول المنتجات بقليل من غلوتامات الصوديوم.
ما هو الخطأ في ذلك؟
بالتأكيد سوف يطرح هذا السؤال من قبل العديد من القراء. أولاً ، إنها لا توفر فقط صناعة الأغذية ، ولكن أيضاً للمستهلكين. المنتجات الغذائية الطبيعية ليست رخيصة ، لا يكفي أن تطبخ كل عائلة الآن. ثانيًا ، يستغرق إعداد الطعام "الحقيقي" وقتًا طويلاً! اتضح أن "الخداع نبيل". لا ، هذا هو الوهم. مع الوجبات السريعة ، نحن لا نحصل على ما يكفي من الأحماض الأمينية والمكونات الأخرى الضرورية للجسم الموجود في المنتجات الطبيعية. بدلا من ذلك ، نحن نستهلك جرعات محترمة من غلوتامات الصوديوم ، والتي ، كما ذكرنا أعلاه ، تجعلنا البوهيميين.
في وقت مبكر من منتصف القرن الماضي ، اكتشف العلماء كيف يساعد جلوتامات الصوديوم في إعادة إنتاج الروائح والأذواق التي تشبه الأطعمة الطبيعية. الشخص في اللغة لديه مستقبلات تتفاعل مع حمض الغلوتاميك - وهو "الوقود" الرئيسي للدماغ. يزيد حمض الغلوتاميك من الذكاء ويعالج الكآبة والعجز ويقلل من التعب. لكن هذا ينطبق على الحمض الطبيعي. نفس المستقبلات تتفاعل بحساسية مع غلوتامات الصوديوم ، وهذا هو ملح أحادي الصوديوم الذي تم الحصول عليه صناعيا من حمض الغلوتاميك.
هذه المضافات جاءت من الشرق. في واحدة من المختبرات اليابانية التي يقودها Kikunai إيكيدا ، في عام 1908 تم الحصول على أول جلتاميت أحادي الصوديوم الصناعي في العالم. عززت رائحة وطعم اللحوم. وفي عام 1947 تم الإعلان للعالم بأسره أن معظم الروائح الطبيعية يمكن تركيبها قريباً داخل جدران المعامل. في هذا نحن متأكدون تماما اليوم.
في منتصف السبعينيات ، اندلعت عواصف خطيرة حول الغلوتامات الصوديوم. في كثير من النواحي كان هذا بسبب شعبية وتطور شبكة المطبخ الصيني في الغرب. سرعان ما لوحظ وصف ما يسمى "متلازمة المطاعم الصينية". هذا هو أحد الآثار الجانبية غير سارة من الغلوتامات الصوديوم. العديد من الزوار إلى هذه المطاعم (فضلا عن zabegalovok الصينية) ، بعد أن أكل الغريبة الشرقية ، سرعان ما شهدت موجة من الأمواج الساخنة في الرأس ، وبدأت في العرق والاختناق. حتى الناس حساسين بشكل خاص حتى تطورت نوبة الربو نموذجي من الاختناق. كان هذا التأثير الجانبي هو السبب وراء مواصلة دراسة هذا الملحق الغذائي. اتضح أن غلوتاميت الصوديوم يمكن أن يسبب الصداع. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يمنع اليود في الجسم. ونتيجة لذلك ، مع وجود نقص في اليود ، يمكن أن تظهر الاضطرابات المختلفة نفسها. بما في ذلك الجفاف ، وزيادة الوزن ، والاضطرابات الأيضية.
تقليديا يستخدم الصوديوم الغلوتامات على نطاق واسع جدا في المطبخ الشرقي. ففي تايلند ، على سبيل المثال ، يبلغ متوسط استهلاكها 3 غرامات في اليوم للشخص الواحد. عمليا أي وصفات الصينية للأطباق لا يمكن الاستغناء عن هذا العنصر.
تذكرت دراسة علم الفسيولوجيا العصبية الأمريكي جون أولني ، التي أجريت في عام 1957. وجد أن غلوتامات الصوديوم يمكن أن تسبب تلفًا في الدماغ عند الجرذان. بعد ذلك ، بدأ الغلوتامات يشتبه في حدوث العديد من الأمراض - من الصداع المعتاد إلى مرض الزهايمر. تم ضرب أكثر النقاد راديكالية في "كيمياء الطعام" في الأجراس: الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تم الحصول عليها اصطناعيا هي السم الذي يثير الجهاز العصبي. إنه سبب فرط تخثر خلايا الدماغ ، ويمكن أن يسبب ضررا لا رجعة فيه على الجهاز العصبي والدماغ المتنامي للطفل. عدة سنوات من الغلوتامات الصوديوم تمت دراستها بجدية. تم رفض معظم الاتهامات واعتبرت المضافات الغذائية بشكل عام آمنة. على الرغم من أن "متلازمة المطاعم الصينية" والتأثير السلبي على الربو ، كان على العلماء أن يعترفوا بذلك. ولكن تحت تأثير الشركات ، تم سحق الأعمال.
توصيات
اليوم ، يتم تقنين الغلوتامات الصوديوم. بمعنى ، يتم قبول استخدامه كإضافة غذائية ويرمز له بالرمز Е 621 (على المنتجات الأجنبية - MSG). ويعتقد أنه عندما يتم تطبيقه ضمن حدود معقولة ، فإن الصوديوم الغلوتامات لن يؤذي أحدا. يجب أن لا تتجاوز الجرعة اليومية للبالغين 1.5 غرام ، للمراهقين - 0.5 غرام. عموما الأطفال الذين تقل أعمارهم عن ثلاث سنوات لا ينبغي أن يأكل الأطعمة التي تحتوي على الصوديوم الغلوتامات. ككل ، فإنه يحتوي اليوم ، وفقا لمصادر مختلفة ، 75-95 ٪ من المنتجات الغذائية الجاهزة المنتجة صناعيا أو منتجات نصف منتهية.
دعونا نلخص. من الواضح ، في تاريخ واحدة من أكثر الإضافات الغذائية المستخدمة على نطاق واسع ، لم يتم بعد تحديد النقطة. لكن المعلومات المتاحة لا تزال يجب أن تنبهنا وتشجعنا على إصلاح طعامنا وتدبير المنزل. ونحن حتى نفذت ترتيب المطابخ لدينا! أثاث جميل ، تألق ، مع جميع أنواع لوحات سخام ، أفران ، وجميع أنواع الأجهزة الكهربائية. وهي مصممة لتسهيل وتسريع إعداد الطعام لذيذ وصحي. والآن ما الأطباق! ولكن هل نستخدم في الغالب كل هذه الحشوات والخلاطات والخلاطات والعصارات والسكاكين الإلكترونية؟ لا ، نحن لا ندير الموقد كل يوم - الماء المغلي من الغلاية الكهربائية ، وهو شيء دافئ - في الميكروويف ، وبقية الطعام - من العبوة على الفور إلى الطاولة.
بطبيعة الحال ، من دون "الوجبات السريعة" والمنتجات شبه الجاهزة ، أصبح من المستحيل علينا اليوم أن نديرها. ولكنها ليست مخصصة لكل يوم! حتى النقانق المطبوخة والنقانق وأخصائيو التغذية يوصي بعدم تناول الطعام في كثير من الأحيان. بالإضافة إلى المعززات الاصطناعية للطعم والرائحة الطبيعية ، فإنها تحتوي أيضًا على الكثير من الدهون. لذلك ، لصحتهم وصحة أطفالهم يجب أن يعدوا بأنفسنا! بورش ، مسلوق ، شرائح صغيرة ، عجة ، شرائح ، سمك وسلطات طازجة بالضرورة. تذكر أنه في حالة الغلوتامات الصوديوم ، يمكن التعبير عن الآثار الجانبية على أنها عواقب غير سارة.