من الحفاظ على الدهون في اللحوم يعتمد محتواه من السعرات الحرارية. ويترتب على ذلك أن لحم الضأن (خاصة اللحوم من الحيوانات القديمة) مساوٍ للحوم البقر. يحتوي 100 غرام من لحم الضأن من 4 ، 2 إلى 21 جرام من الدهون ، ولحم البقر - من 18 ، من 5 إلى 38 جرامًا.
مقارنة مع الجبن والحليب والبيض ولحم الضأن يحتوي على محتوى منخفض من الأملاح المعدنية. لكنها غنية بالفيتامينات من المجموعة В ، В1 ، В2 وفيتامين (1) ، والتي توفر الأيض والطاقة الصحيحة في الجسم.
المصدر الرئيسي للفيتامينات هو كبد الضأن ، فقط يحتوي على فيتامين أ و ج. وبفضل نسبة عالية من فيتامين أ في الكبد ، فإنه يستخدم في الطب. بالإضافة إلى الفيتامينات ، فإن الكبد غني بالكربوهيدرات. فهي ضرورية للجسم كمادة مغذية لعمل العضلات ، وكذلك للصيام.
خصائص الكبد
يتم الحفاظ على خصائص مفيدة في لحم الضأن اعتمادا على طريقة معالجة اللحوم. يتم الحصول على أطباق لذيذة من الحملان ، التي يتم تغذيتها بالحليب ، من الحملان المخصي تحت سن 18 شهرا ، من نعاج كبار السن المطيعة (حتى 3 سنوات) ومن النعاج غير المناسبة لمزيد من التسمين. يحتوي كبد الحمل على كمية كبيرة من الماء ، لذلك فهو منتج قابل للتلف.
يمكن تحديد نضارة اللحم من خلال تقييم مظهره ورائحته ولونه وخصائصه الأخرى. اللحوم الطازجة لديها قشرة رقيقة وجافة ، واللون على قطع أحمر فاتح ، السطح رطب قليلا ، غير لزجة ، وعصير اللحوم شفاف. اللحم الطازج كثيف ، لذلك من خلال الضغط على إصبع ، يتم تشكيل ثقب ، والذي يتماشى بسرعة. لا يزال الدهون في اللحم الطازج من اللون الأبيض ودائم التناسق المرونة.
كيفية معالجة لحم الضأن والكبد؟
اشترى اللحوم ، حتى لا يفسد ، يجب معالجتها بسرعة أو وضعها في التخزين في الفريزر. ولكن إذا لم يكن هناك ثلاجة في المنزل ، سأخبرك عن طرق تخزينها لبضع ساعات أو حتى بضعة أيام بدون مجمد. في الريف ، يمكنك تخزين اللحوم من خلال لفها في القراص. يجب أن تكون طازجة وجافة ونظيفة. على جميع الجوانب ، يتم تغطية اللحم بالقش ، مع وجود كمية كبيرة من اللحم ، يتم وضع أوراق نبات القراص بين القطع. بهذه الطريقة ، يمكن تخزين اللحم لعدة ساعات: فمحتوى حمض الفورميك في أوراق نبات القراص يثبط نمو البكتيريا المتعفنة. ومن المرغوب وضع اللحم في مكان بارد ومظلم. الطريقة التالية لتخزين لحم الغنم بدون الفريزر هي تخزينه في الزبدة وخلع الخضار. هذه الطريقة لا تعوق تطور عملية الاضمحلال فحسب ، بل تحسن أيضًا بشكل كبير طعم لحم الخروف نفسه. ضمادات الخضروات ، التي تحمي اللحم أفضل ، هي - الفجل والبصل والثوم ، لأنها تحتوي على فيتونسيديس. لا يزال لهذا ملء استخدام الجزر والكراث والكرفس والبقدونس. يتم مسح اللحوم من الأوتار وقطع إلى أجزاء. طيات في أطباق من السيراميك وتلبسها شرائح من الخضروات الممزوجة بالزبدة والتوابل ، مثل ورق الغار وفلفل القرنفل. وعند درجة حرارة لا تزيد عن -7 درجة مئوية ، يمكن تخزين اللحوم ، المحفوظة بهذه الطريقة ، لمدة تصل إلى 24 ساعة.
تخزين
تخزين اللحوم هو ممكن أيضا في ماء مالح ، والتي يتم إعدادها من الخل والماء والتوابل والخضروات. يتم وضع قطعة واحدة كاملة من اللحم في أطباق من الحديد الزهر أو بالمينا وتسكب في محلول ملحي مطبوخ مسبقاً ، ثم تضاف الخضار المقطعة. هذه الطريقة في تحميص اللحوم تحميها من التلف لمدة 2-3 أيام ، إذا كانت درجة حرارة الهواء في مكان ما حوالي 4 درجات مئوية ، وفي موسم الشتاء يمكن أن يستمر التخزين لمدة أسبوع.
مع هذه الطريقة لتخزين اللحوم ، من 2-3 مرات في اليوم ، يجب أن يتم تسليمها. ولتخزين اللحوم لفترة طويلة ، يجب فقط تجميدها.
نصائح
من المهم جداً استخدام الطرق المذكورة أعلاه لتخزين اللحوم كطرق تسرع من نضج اللحوم من الحيوانات القديمة. للقيام بذلك ، وإعداد نقع الحامض ، والتي تشمل الخل ، فمن الممكن إضافة اللبن الرائب أو مصل اللبن ، فضلا عن خلع الملابس والزيوت النباتية. إن البروتين الموجود في الوسط الحمضي متورم جدا وبسبب ذلك ، مع الطهي بالحرارة ، يصبح اللحم أكثر ليونة ويشبه طعم ورائحة اللحوم البرية. الأطباق من لحم الغنم غير الناضج بعد العلاج ليست لذيذة وصعبة الهضم من قبل الجسم. الطرق الرئيسية ومراحل المعالجة المسبقة للحوم هي كما يلي:
- التفكيك إذا لزم الأمر ؛
- إزالة العظام والأوتار والدهون غير الضرورية ؛
- قطع إلى أجزاء - نضج اللحم ، إذا لزم الأمر ؛
- تحضير اللحم شبه النهائي.
يجب تجميد اللحوم المجمدة مسبقاً ، لذلك يجب وضعها على الرف السفلي للثلاجة. هذه الطريقة طويلة جدًا ، ولكنها ستضمن الحفاظ على جميع الخصائص الأصلية للحوم ، على النقيض من ذوبان اللحوم ، على سبيل المثال ، في الماء الساخن. مع هذا النوع من التذويب ، تفقد كمية كبيرة من العصير والمواد المغذية.
قبل الطهي ، يتم غسل اللحم جيداً لإزالة الشوائب الميكانيكية ، وكذلك الكائنات الدقيقة الموجودة على سطحه. يجب أن تكون مياه الغسيل متدفقة وأن تكون درجة حرارتها 25-30 درجة مئوية. ستسمح درجة حرارة الماء هذه بإزالة التلوث من الجزء الدهني من اللحم. يجب تجفيف اللحم المغسول أو مسحه بقطعة قماش نظيفة.
الثدي هي الجزء الرئيسي من الذبيحة الضأن. يقع هذا اللحم بين العظم القذالي وأول فقرة عنق الرحم ومن الخلف - على طول خط فصل لوح الكتف. لحم الخنزير هو الجزء الخلفي من الذبيحة الأغنام. في التجارة ، تتم الإشارة إلى القص ولحم الخنزير إلى درجة I.
الجزء السفلي من الصدر هو جزء من الذبيحة ، التي تقع في الجزء السفلي من الجزء القصدي والبطن. و koreika هو جزء من جثة الأغنام ، هو جزء من الفخذ (بدون الكلى والدهون الكظرية). الجزء السفلي من الصدر والخاصرة هما نوعان من اللحم. لوح الكتف هو جزء من ذبيحة الضأن التي تنقطع عن الجزء الأمامي للجزء العلوي من القص إلى جانب لوح الكتف وهو لحم منخفض الجودة.