أولاً ، حدد الأسماك التي ستجهز أذنك منها - سلالة واحدة أو عدة. الشيء الرئيسي هو ثراء الحساء واللون الأصفر. الأذن الرمادية ، على الرغم من اللذيذ ، لكنها تبدو غير شهية. أفضل التقاليد هو طهي أذن مزدوجة: من الأسماك الكبيرة والصغيرة. ولكن يمكنك المغامرة على الثلاثي. قاعدة مهمة: يتم تخدير الأذن الحقيقية من الأسماك المفترسة وبأي حال من آكلات الأعشاب. يمكن اعتبار استثناء burbot ، ولكن يجب استخدامه فقط كعنصر ، ولكن ليس كأساس.
لذلك ، من أجل الإعداد السليم لأذن عظام البيخ ، خذ سمك رمح أو سمك رمح حوالي 1.5 كجم من الوزن. من الناحية المثالية ، إذا كان لديك أسماك طازجة. وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فستهبط أيضا المشكلة المجمدة. تذكر أن الأسماك المستخدمة في طهي الحساء تستخدم جميع (!) باستثناء العينين (وبشكل قاطع) والخياشيم.
حتى أول نعومة ، تذويب السمك. للقيام بذلك ، ضعه في مغسلة مليئة بالماء البارد لمدة 15 دقيقة. لا تؤذي مياه الأسماك حتى يتم تنظيفها من المخاط. خذ سكينا بطول 25 سم مع طرف حاد.
قطع الرأس ، القيام بذلك على كلا الجانبين بزاوية 45 درجة ، ينزلق السكين تحت زعنفة الرأس. يجب أن تصل السكين إلى قاعدة عظام الجمجمة للأسماك (آسف لجراحة غير مناسبة) ، بينما تحاول قطع عظم العمود الفقري.
ثم تحتاج إلى إزالة الخياشيم والعيون من رأسك. مع الخياشيم ، كن حذرا ، لأن رمح يحتوي على عظم ارتفاع حاد جدا. آمن نفسك ، يمكنك عن طريق أخذ منديل من الكتان القديم. الرأس جاهز للطبخ.
شريحة بطنك ، ورمي ليس كل الدواخل. اتركي حساء الكبد والحليب أو الكافيار. بعناية خاصة مع burbot الكبد - هو الزخرفة الرئيسية في أذنك.
شارب مع طرف السكين الظهري والشرج والحوض. وسوف تفعل الشيء الصحيح على الوزن! ثم افصل الشرائح من العمود الفقري والأضلاع. ريدج مع الذيل والأضلاع (وهذا هو كل قطعة واحدة) ، وضعت زعانف ورأس في مقلاة. ثم ضع الجلد الذي قطعت شرائح في وقت سابق. نقطة مهمة جدا - جداول من الجلد لتنظيفه ليست ضرورية في أي حال! المقاييس تعطي أذنك ثراء خاص! هذا يعني أن الأسماك كانت تغسل جيدا من المخاط تحت تيار من الماء البارد.
يمكنك البدء في طهي الحساء.
كل شيء يرقد في مقلاة ، يشطف جيدا في الماء البارد ، حيث أن بقايا الدم ستثير المرق بشكل يائس. ملء المحتويات مع 3 لترات من الماء البارد ووضعها على النار. بعد الغليان ، يجب عدم إزالة الرغوة! تبطئ النار واطبخ لمدة 40-50 دقيقة أخرى.
في هذا الوقت ، قطع الشرائح المتبقية إلى شرائح بعرض 2 سم ، مثل الرنجة. كل هذا الفلفل مع الفلفل الأسود المطحون الطازج ، والملح ، صب عصير 2 نصف من الليمون ورش مع البقدونس. قم بخلط القطع تمامًا وضغطها لأسفل بغطاء ، ضعها في الفريزر.
الآن الفرشاة 2-3 الجزر أكبر و 3 المصابيح الكبيرة. في وجود نظيفة وتنهار 2-3 الجذور من البقدونس والكرفس أو الجزر الأبيض. الجزرة و 2 البصل مقطعة إلى مكعبات صغيرة. لمبة الماضي طحن أو قطع ناعما جدا. جميع الخضروات ، باستثناء اللمبة الأخيرة ، تمر مع الجذور ، مع التحريك ، على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، ثم إضافة 3 أوراق الغار ، و 10 البازلاء من الفلفل الأسود و 4 عبق. بعد مرور نصف ساعة من بداية غليان المرق ، أزل من جدران المقلاة بقايا الرغوة وأضف البصلة المبشورة.
الآن قشر وقطع 5 البطاطا إلى مكعبات. ذهب 40-50 دقيقة ، أعدت الجلد والعظام. توتر مرق في مقلاة أخرى من خلال مصفاة ، مغطاة بشاش. كتلة اليسار في الشاش ينتفخ. في هذه الكتلة ، هناك واحد صغير ، ولكن الشيء الأكثر لذيذة وقيمة في السمك كله هو الخد. لمعلوماتك ، في محكمة كاثرين الثانية ، كانت الأذن هي أعلى طعام من خدي سمك الرنجة! كل ما تبقى أعطيت إلى الفناء.
إذا تحول مرق الموحلة ، انها ليست كلها فقدت! خذ بياض البيض ، وفاز بدقة دقائق 3 ، مضيفا 50 مل من الماء المثلج ، أو أفضل ، فتات الثلج. ثم صب الكتلة الناتجة في مرق تبريد ، ويخلط المزيج مرة أخرى. بعد التبريد ، اسكبه في المقلاة الأولى ، تاركًا بقايا على شكل رقائق البروتين والشوائب الأخرى.
لذلك ، قمنا بطبخ مرق نظيف وغني وغير مملح بشكل صحيح. يجب أن يملح فقط 5 دقائق قبل نهاية الطهي ، بحيث لا تصبح الأذن العكارة مرة أخرى. ضع المرق مرة أخرى على النار وصب البطاطس بمجرد أن يغلي. أداء أي تلاعب آخر مع غليان صغير. طهي الأذن لم يترك أكثر من 15-17 دقيقة. 5 دقائق بعد البطاطس المغلية ، إضافة الخضروات متبلة. إزالة شرائح ، وتخلط جيدا وإضافة إلى مرق 7 دقائق قبل طهيها. بعد ذلك ، أضف إلى النار لمدة دقيقة ، وخفض مرة أخرى.
الآن فرك في المونة (أو مقلاة ذات جدران عالية) الكافيار أو الحليب مع الكبد ، مضيفا ch.lozhku (دون أعلى) الملح وحفنة من البصل الأخضر المفروم ناعما. إذا لم يكن هناك لون أخضر ، فاستبدله ببصلة صغيرة من البصل. بسرعة يطحن مدقة أو ملعقة إلى كتلة متجانسة ، تصب في الأذن.
أخيرا ، صب البقدونس المفروم ناعما ، 4-5 شرائح من الليمون بدون الجلد والفلفل.
هكذا أعدنا الأذن بدون حفر شهية طيبة!